Almuerzo de hoy: Ensalada de dos frijoles

Los frijoles son un alimento básico en mi casa y realmente deberían serlo en todas las casas. Los frijoles enlatados o secos son económicos y ofrecen muchos beneficios nutricionales. Los frijoles son una excelente fuente de proteínas, pero también contienen fibra protectora. Una taza de garbanzos proporciona 11 gramos de fibra y la fibra ayuda a eliminar toxinas y ralentiza la liberación de carbohidratos complejos, lo que resulta en un nivel de azúcar en sangre equilibrado durante varias horas. Esta receta podría llamarse fácilmente una ensalada de tres frijoles o de cuatro frijoles, dependiendo de lo que tengas en tu despensa. Combina la contundencia de los frijoles con la frescura de cualquier verdura y hierba que tengas a mano para hacer una ensalada ¡perfecta para el almuerzo o la cena! Normalmente tengo mucho perejil a mano y el perejil es una buena fuente de vitamina C y calcio. Si usas frijoles secos, la preparación llevará un poco más de tiempo. Tendrás que remojarlos durante la noche y luego cocinarlos durante 1 hora, y después dejarlos enfriar completamente antes de preparar la ensalada. Ten en cuenta que 1/2 libra de frijoles secos rinde aproximadamente 1 taza y media de frijoles. Ensalada de dos frijoles • 1 lata de 14 oz de garbanzos o frijoles blancos, enjuagados y escurridos • 1 lata de 14 oz de frijoles rojos o frijoles pintos, enjuagados y escurridos • 1 taza de tomates cherry, cortados en cuartos • 1 taza de pepino, en rodajas finas y cortado en cuartos • 1/2 taza de cebolla roja, en rodajas finas • 1 taza de perejil, picado • 1/3 taza de vinagre de sidra de manzana • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra • 1/2 cucharadita de miel • 1/2 cucharadita de sal marina • 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida En un tazón grande para ensalada, mezcla los frijoles, los tomates, el pepino, la cebolla roja y el perejil. En un tazón aparte, bate el vinagre, el aceite, el azúcar, la sal y la pimienta. Vierte este aderezo sobre la ensalada de frijoles y revuelve suavemente. Refrigera antes de servir. Foto de aquí, con agradecimiento.