Almuerzo de hoy: ensalada arcoíris

"¡Saborea el arcoíris" debería ser un eslogan para las frutas y verduras y no para los dulces! Cuanto más color tenga tu plato, más nutrientes obtendrás, como los siguientes. Esta colorida ensalada arcoíris, rica en nutrientes, está repleta de flavonoides, fitoquímicos que le dan a muchas plantas su color vibrante. También está cargada de vitamina C, betacaroteno y otros antioxidantes que te proporcionarán una nutrición extra. Estos alimentos también proporcionan hierro, calcio, fibra y unos modestos 2 gramos de proteína por ración. Ensalada Arcoíris • 2 tazas de repollo verde rallado • 2 tazas de repollo morado rallado • 2 zanahorias, ralladas o en juliana • 2 tallos de apio, en rodajas finas • 3 cebollines, en rodajas • 1 manzana, finamente picada o en juliana • 1 cucharada de jugo de limón • 1/2 taza de mayonesa de tofu u otro sustituto de mayonesa sin lácteos ni huevo • 1/3 taza de concentrado de jugo de manzana Combina el repollo, las zanahorias, el apio y los cebollines en un tazón para ensalada. En un tazón aparte, mezcla la manzana con el jugo de limón. Agrega a la ensalada. Agrega la mayonesa de tofu u otro sustituto de mayonesa sin lácteos ni huevo y el concentrado de jugo de manzana y mezcla bien. Si es posible, enfría antes de servir. Foto de aquí, con agradecimiento.