Almuerzo hoy: Ensalada energética verde

Preparar el almuerzo para los niños en edad escolar puede ser un desafío, pero encuentro casi igual de desafiante preparar el almuerzo para mí. Como adulto, a veces parece más fácil comprar un sándwich, sopa o ensalada en el mostrador de la tienda en el edificio, que tomarse un tiempo y preparar algo en casa... o en este caso, en un frasco de vidrio. El problema de comer fuera es que no puedes controlar la grasa, el sodio y todos los conservantes adicionales que la comida para llevar pueda contener. Dedica un tiempo por la noche a preparar una ensalada saludable llena de proteínas, fibra, vitaminas y minerales, y tendrás una ensalada que te dará energía para el resto del día siguiente. Consideraría esta una ensalada mediterránea. Los frijoles, el aguacate y las verduras hacen de esta ensalada una potencia de fibra que ayuda a alimentar los miles de millones de bacterias en nuestros intestinos. El último estudio muestra que seguir una dieta mediterránea puede ayudar a mejorar nuestra salud manteniendo felices a los insectos beneficiosos de nuestros intestinos, y eso significa que nuestros sistemas digestivo e inmunológico permanecen en buen estado de funcionamiento. Y aunque es vegana, puedes añadir un huevo duro, salmón o pollo para obtener proteínas adicionales. Esta receta rinde de 4 a 6 porciones y se puede guardar en el refrigerador hasta por 3 días. Mantén la ensalada y el aderezo separados hasta que estés listo para empacarla para el almuerzo. Por supuesto, puedes jugar con los ingredientes y usar lo que tengas a mano y/o tus alimentos favoritos para ensaladas. Ensalada de Energía Verde • 1 pimiento verde grande, en rodajas • 1 cucharadita de sal • 2 cucharaditas de azúcar de caña • 2/3 taza de vinagre de sidra de manzana • 2 tazas de guisantes tirabeques • 12 espárragos gruesos, con los extremos leñosos recortados • 8 tazas de lechuga (a tu elección) • 2 tazas de frijoles cannellini cocidos o enlatados, enjuagados y escurridos (u otros frijoles de tu elección) • 1 pepino inglés, picado • 1/4 taza de pistachos sin sal, pelados y picados Aderezo • 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen • 2 cucharadas de agua • Jugo de 1 lima • 1 aguacate pequeño maduro • 1/2 taza de albahaca • 1/2 taza de perejil • 2 cebolletas, solo la parte verde • 2 dientes de ajo, picados • 1/2 cucharadita de sal Primero vas a encurtir los pimientos. Puedes hacerlo con días de anticipación y tenerlos listos. Para ello, coloca el azúcar y la sal en un bol y añade 2/3 taza de agua hervida. Revuelve hasta que el azúcar y la sal se disuelvan y luego incorpora el vinagre de sidra de manzana. Deja enfriar por unos minutos y luego añade la mezcla de vinagre a los pimientos en rodajas. Tapa y refrigera por al menos 2 horas o hasta varios días. Llena hasta la mitad una cacerola mediana con agua salada y lleva a ebullición. Agrega los guisantes tirabeques y hierve por 1 minuto. Usando una cuchara perforada, transfiere los guisantes a un bol con agua helada para detener el proceso de cocción. Reserva. Usa un pelador de verduras para raspar los espárragos en tiras largas y finas. Corta finamente las puntas restantes. Para hacer el aderezo, coloca el aceite de oliva, 2 cucharadas de agua, el jugo de lima, el aguacate, la albahaca, el perejil, las cebolletas, el ajo y la sal en una licuadora o procesador de alimentos y licúa hasta obtener una mezcla homogénea. Agrega más agua, 1 cucharada a la vez, si deseas un aderezo más líquido. Para armar la ensalada, coloca el aderezo de aguacate en el fondo de los frascos y luego agrega los pimientos (que han sido retirados de la mezcla de vinagre) y los espárragos en tiras, los frijoles, la lechuga y los pistachos. ¡Pon tu frasco en una bolsa térmica para el almuerzo y agítalo bien cuando estés listo para comer! Foto de aquí, con agradecimiento.