Almuerzo para llevar: Magdalenas de arándanos y boniato

Para esas mañanas ajetreadas que están a punto de empezar, te ofrezco magdalenas de arándanos y boniatos. Esta comida nutritiva y preparada es como un panqueque, pero en forma de magdalena, y también es útil para el desayuno. Esta receta es una excelente manera de disfrutar las últimas cosechas de la temporada de arándanos. Y ya sean torneos de hockey de fin de semana, recitales musicales o comidas compartidas, estas magdalenas son perfectas para llevar en una bolsa y disfrutar de una alimentación fácil de consumir. La combinación de boniato y arándanos proporciona mucha dulzura natural. Consúmelas sobre la marcha o recalienta y sirve con un chorrito de sirope de arce o una cucharada de yogur griego, como harías con un panqueque. Magdalenas de Arándanos y Boniato • 1 boniato pequeño, pelado y en cubos • 2 cucharadas de linaza molida • 3/4 taza de leche de almendras • 1 taza de harina de avena o harina integral de repostería (también puedes usar harina sin gluten) • 3/4 taza de harina de almendras • 1 cucharadita de canela • 1 cucharadita de jengibre molido • 1/2 cucharadita de levadura en polvo • 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio • 1/4 cucharadita de sal • 1 taza de arándanos • Ralladura de 1/2 naranja Coloca los cubos de boniato en una olla con agua hirviendo y cocina hasta que estén tiernos. Escurre, enfría y mide 1 taza de boniato. Guarda cualquier boniato sobrante para añadirlo a una ensalada o batido. Bate la linaza molida y 5 cucharadas de agua. Déjalo reposar durante 5 minutos hasta que la mezcla forme un gel. Precalienta el horno a 175°C (350°F). En el vaso de una batidora, coloca la leche, el boniato enfriado y el gel de linaza y bate hasta que quede suave. En un bol grande, mezcla la harina, la harina de almendras, la canela, el jengibre, la levadura en polvo, el bicarbonato de sodio y la sal. Espolvorea los arándanos con 2 cucharadas de la mezcla de harina. Incorpora la mezcla de boniato al resto de la mezcla de harina. Incorpora suavemente los arándanos y la ralladura de naranja. Vierte la mezcla de boniato en 12 moldes para magdalenas de tamaño estándar engrasados (o usa revestimientos de papel) y hornea durante 22 minutos, o hasta que al insertar un palillo en una magdalena, este salga casi limpio. ¡Deja que se enfríen durante unos 5 minutos antes de desmoldar! ¡Puedes congelar estas magdalenas hasta por 3 semanas! Foto de aquí, con agradecimiento.