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Cómo elegir el mejor chocolate para tu salud
Jared Rice on
No todo el chocolate es igual. Todo contiene algo de cacao (lo mismo que el cocoa, por cierto), usualmente el ingrediente principal, que últimamente ha adquirido el estatus de "superalimento". Pero las variaciones en la cantidad y el procesamiento pueden marcar una diferencia significativa en el beneficio para la salud que puede ofrecer un alimento que contiene cacao. Una creciente cantidad de investigación científica apoya el chocolate negro y el cacao para reducir la presión arterial, mejorar la salud de los vasos sanguíneos, reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y tener propiedades antiinflamatorias. Además, las semillas amargas y fermentadas de la fruta del cacao tienen una potencia antioxidante extremadamente alta, puntuando más alto en la escala ORAC por peso que otros superalimentos comunes como el acai, la granada, las uvas y los arándanos.
Los estudios han relacionado los beneficios para la salud con un grupo de compuestos bioactivos conocidos como flavanoles, parte de una clase más grande de fitonutrientes llamados polifenoles (piense en el resveratrol). Por lo tanto, es lógico que, para maximizar los beneficios para la salud que obtenemos del chocolate o el cacao, debemos maximizar la concentración e integridad de los flavanoles. ¿Cómo podemos hacer eso?
Hay dos factores principales a considerar al elegir el mejor chocolate para su salud.
1) % de cacao – Las opciones para comprar chocolate negro han pasado de "con leche", "semidulce" o "amargo" a 40%, 52%, 60%, 70%, 85% y todo lo demás. El % de cacao se refiere al porcentaje del producto por peso compuesto por ingredientes de la planta de cacao. En general, desde el chocolate blanco hecho solo con manteca de cacao (solo la grasa, sin flavanoles) hasta el chocolate para hornear 100% sin azúcar, a medida que aumenta el % de cacao, aumentará la cantidad de flavanoles que promueven la salud.
2) Alcalinización y procesamiento – Si alguna vez ha horneado brownies desde cero, quizás recuerde que la receta requería cacao en polvo procesado holandés. El término proceso holandés se refiere a que el cacao en polvo está alcalinizado (también puede decir "cacao procesado con álcali"), un paso que reduce la amargura, mejora la solubilidad y oscurece el color. Desafortunadamente, también reduce el contenido de flavanoles entre un 60 y un 90%. No se deje engañar por el color más oscuro y el sabor a chocolate más intenso. Lo que es peor, incluso si usa cacao en polvo natural crudo para hornear, el proceso de cocción reducirá el contenido de flavanoles y sus brownies podrían tener un sabor un poco diferente. Así que, en última instancia, al igual que la mayoría de los otros alimentos, cuanto más natural y menos procesado sea nuestro cacao y chocolate, mayores serán los beneficios para la salud.
Elija barras de chocolate negro con el mayor porcentaje de cacao que pueda tolerar y que aún le resulte agradable. Generalmente digo 70% o más. Evite los aditivos azucarados como el toffee. Revise los ingredientes y omita las barras que incluyen cacao procesado con álcali (es decir, Hershey's Special Dark). La mayoría de las marcas de calidad, desde Lindt hasta las más orgánicas Green and Blacks, lo excluirán de sus barras oscuras. Agregue cacao en polvo natural sin azúcar o nibs de cacao crudos a batidos, yogur, granola, postres o incluso salsas saladas como el mole mexicano. Hornee con cacao holandés SOLO cuando la receta lo requiera y admita que lo que está haciendo no es por el bien de su salud.
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