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Grasas: El villano incomprendido, parte 1
Farzin Farid on
El otro día, en la sección de lácteos del supermercado, intentaba comprar crema agria normal. Como era de esperar, me resultó un reto mental. Crema agria baja en grasa. Crema agria desnatada. Crema agria al 1%. ¿Crema agria con toda la grasa? Finalmente encontré una encajonada en el estante de atrás. Esta experiencia solo reconfirmó lo que ya sabía: nuestra sociedad tiene una obsesión con los alimentos bajos en grasa. No hace falta ser nutricionista para expresar aversión a las grasas. "No como mantequilla, tiene demasiada grasa". O, "estoy tratando de mantener el colesterol bajo, así que evito los huevos". Pero, ¿cómo empezó esto? ¿Fueron los alimentos grasos siempre los villanos desde el principio de la humanidad? Si uno quiere la respuesta, no solo tiene que estar dispuesto a mirar hacia atrás en la historia, sino ser lo suficientemente audaz como para leer entre líneas...
La semilla del malentendido fue sembrada en 1950 por el científico estadounidense y pionero de la nutrición, Ancel Keys. Su reconocido estudio internacional "probó" la relación entre los países con dietas más ricas en grasas y las enfermedades cardíacas. Lo que la mayoría de la gente no se dio cuenta en ese momento fue que, de los 22 países estudiados, ¡él analizó selectivamente solo 6 de ellos para probar su correlación! Más tarde, surgieron críticos como el investigador independiente danés Uffe Ravnskov, refutando el trabajo de Keys. Pero para entonces, la propaganda contra las grasas ya estaba en pleno apogeo. Su libro publicado a principios de los años 90, "Los mitos del colesterol", fue ridiculizado por los medios de comunicación principales. Incluso se prendió fuego a una copia de su libro después de que fuera denigrado en un programa de televisión finlandés. Pero los seguidores de la dieta baja en grasas recibían un trato de alfombra roja. Nathan Pritikin fue uno de los defensores más conocidos de la dieta baja en grasas. A pesar de su reconocimiento público, sus adherentes tenían dificultades para seguir su dieta espartana. Algunos de los que permanecieron en su dieta desarrollaron varios problemas de salud, como depresión, aumento de peso, deficiencias minerales y fatiga. Hoy, quizás como lección aprendida, nuestros nutricionistas más liberales pero ortodoxos nos animan a limitar nuestras grasas a un 25-30% de nuestra ingesta calórica. Pero, ¿es realmente esa la cantidad "saludable"?
La ingesta ideal de grasa de cada persona varía con su tipo metabólico. Sin embargo, el fuerte estímulo social actual para reducir las grasas es uno de los mayores mitos científicos del siglo XX. De hecho, antes de 1920, la enfermedad coronaria era tan rara en Estados Unidos que cuando Paul Dudley White introdujo el electrocardiógrafo alemán, sus colegas de la Universidad de Harvard lo animaron a dedicarse a una rama de la medicina más rentable. No fue hasta mediados de los años 50 que las enfermedades cardíacas se convirtieron en una de las principales causas de muerte en Estados Unidos. ¿Qué tienen que decir las grasas saturadas al respecto? Según Mary Enig y Sally Fallon, expertas de renombre mundial en grasas dietéticas, la proporción de grasa animal en la dieta estadounidense disminuyó del 83% al 62%, mientras que el consumo de mantequilla se desplomó de 18 libras por persona a cuatro. Todo esto ocurrió durante el período de 60 años de 1910 a 1970, ¡al mismo tiempo que la enfermedad cardíaca ganó su notoriedad! Pero durante los últimos 80 años, los aceites vegetales dietéticos han aumentado en un asombroso 400%, mientras que el consumo de azúcar y alimentos procesados aumentó alrededor de un 60%. Entonces, ¿no deberíamos estar buscando nuevos villanos dietéticos en ciernes?
En la Parte 2, examinaré las verdaderas causas de las enfermedades cardíacas y la importancia crítica de comprender que no todas las grasas son iguales.
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