Cena esta noche: Sopa de pimiento amarillo asado

La sopa no es lo primero en lo que pienso en verano, pero esta alegre sopa amarilla es deliciosa servida caliente o fría. ¡Esta receta también es vegana y sin gluten! Los pimientos amarillos, como todos los pimientos, están llenos de vitamina C... cuatro veces más que una naranja mediana. Los pimientos también aportan mucha vitamina A, fibra y potasio. Sopa de pimiento amarillo asado • 6 pimientos amarillos grandes y firmes • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra • 1 cebolla dulce, pelada y picada • 1 tallo de apio, picado • 1 zanahoria grande, pelada y picada • 2 patatas Yukon Gold grandes, peladas y picadas • 2 dientes de ajo, pelados y picados • 1 cucharada de tomillo fresco picado • 1 hoja de laurel • 4 tazas de caldo de verduras bajo en sodio • 1/2 cucharadita de pimentón ahumado • 2 cucharadas de zumo de limón Precalentar el grill del horno y colocar la rejilla en la posición más alta. Engrasar una bandeja de horno con aceite de oliva. Cortar los pimientos por la mitad y retirar todos los tallos y semillas. Colocar con el lado cortado hacia abajo en la bandeja de horno. Untar ligeramente la parte superior con aceite de oliva y asar hasta que la piel se ennegrezca, unos 8 minutos, luego pasar a un bol y sellar bien para que se cuezan al vapor. Reservar hasta que los pimientos estén lo suficientemente fríos como para manipularlos. En una cacerola grande y pesada, calentar el aceite. Añadir la cebolla, el apio y la zanahoria, y saltear hasta que la cebolla esté transparente. Añadir la patata, el ajo, el tomillo y la hoja de laurel, y saltear durante un minuto. Añadir el caldo y el pimentón y llevar a ebullición suave. Tapar, reducir el fuego y cocer a fuego lento hasta que la patata esté tierna. Mientras las patatas se cocinan, pelar la piel de los pimientos, luego picar los pimientos y colocarlos en un bol. Añadir cualquier jugo que se haya podido acumular. Cuando las patatas estén tiernas, retirar la hoja de laurel y añadir los pimientos asados y cualquier jugo que se haya podido acumular a la cacerola con las patatas. Remover. Con una batidora de mano, triturar hasta que quede suave y cremoso. Añadir un chorrito de limón y servir. Foto de aquí, con agradecimiento.