Cena de hoy: Sopa fría de pepino

Cada vez que visito a mis padres en esta época del año, arraso con su jardín trasero. Siempre me asombra la abundancia que puede proporcionar un espacio tan pequeño. Tomates, judías verdes, cebollas, zanahorias y calabacines son solo una pequeña muestra de lo que ofrece. Este año, los pepinos también están yendo muy bien, y definitivamente estamos comiendo hasta saciarnos. Aunque son sabrosos en rodajas en una ensalada, o incluso añadidos al agua para una bebida refrescante, los pepinos son igualmente deliciosos cuando se mezclan con espinacas y algunas hierbas para una sopa fría de verano. Los pepinos ofrecen una variedad de beneficios para la salud.

• Son aproximadamente 96% agua, por lo que son una excelente fuente de hidratación con el beneficio adicional de ser un alimento bajo en calorías.
• Tienen vitamina A, vitaminas del grupo B y vitamina C.
• Reducen los niveles de ácido úrico en el sistema, manteniendo los riñones contentos.
• Un compuesto llamado esteroles en los pepinos ayuda a reducir el colesterol malo.

Sopa fría de pepino

• 1 pepino inglés grande sin pelar
• 3 tazas de hojas de espinacas tiernas
• 3/4 taza de perejil
• 4 cebolletas, incluyendo las partes verdes, recortadas y picadas
• 1 1/2 tazas de caldo de verduras bajo en sodio (o agua)
• 1 taza de yogur griego natural, dividido
• 1 cucharada de zumo de limón fresco
• sal (opcional)
• 2 rábanos rallados
• 2 cucharadas de cebollino fresco picado
• Pimienta negra recién molida

1. Picar gruesamente 3/4 del pepino y colocar en la licuadora o procesador de alimentos. Reservar el 1/4 restante para guarnición. Añadir las espinacas escaldadas, el perejil y las cebolletas al pepino en la licuadora. (Para escaldar, coloque las verduras en un colador y sumérjalas en una olla de agua caliente hasta que estén ligeramente marchitas, aproximadamente 1 minuto.) Añadir el caldo de verduras, 3/4 de taza de yogur y el zumo de limón a la licuadora y hacer puré hasta que quede suave. Añadir un poco más de caldo de verduras, si es necesario. 2. Añadir sal al gusto, si lo desea. 3. Cubrir y refrigerar hasta que esté frío, aproximadamente 2 horas. Puede comerlo solo, pero encuentro que un poco de guarnición realmente añade un buen sabor, y también ofrece una bonita presentación. 4. Para hacer la guarnición, rallar el pepino restante y escurrirlo. Colocarlo en un bol pequeño, junto con los rábanos rallados y el cebollino picado. Mezclar ligeramente con un tenedor. 5. Para servir, verter la sopa fría en pequeños boles. Cubrir con 1 cucharadita de yogur y la guarnición de la mezcla de pepino rallado. Espolvorear ligeramente con pimienta negra. ¡Disfrute! Imagen de aquí, con agradecimiento.