Cena de hoy: Quesadillas de calabaza y col rizada

Mientras buscaba ideas para almuerzos saludables, me topé con una imagen de una quesadilla que combinaba calabaza y col rizada con queso pegajoso. Me enganché y la hice anoche. Tan sencilla y sabrosa, esta es una cena fácil que también se puede recalentar para el almuerzo del día siguiente. Obviamente, me encanta la calabaza, como se puede ver en estas recetas aquí, aquí, y ¡aquí! Afortunadamente, a mis hijos también les encanta la calabaza. Esta deliciosa, saludable y versátil verdura ha aparecido en mi cubo orgánico casi todas las semanas durante los últimos dos meses, así que necesito seguir encontrando formas nuevas e interesantes de servirla. Lo mejor es que estoy disfrutando de verduras cultivadas localmente en su punto máximo, tanto en sabor como en valor nutricional. ¡Y eso también se aplica a la col rizada, a la que le encanta este clima más frío! Quesadillas de calabaza y col rizada • 1/2 calabaza, pelada, sin semillas y en cubos • 2 cucharadas de mantequilla, más una pequeña cantidad para freír las quesadillas • 1 cucharada de aceite de oliva • 1/2 cucharadita de sal kosher • Pimienta negra al gusto • 1 manojo de col rizada, hojas arrancadas (desechar los tallos grandes) • 8 tortillas Ezekiel (puedes usar cualquier tortilla integral) • 2 1/2 tazas de queso (cualquier queso que se derrita bien; yo usé Gruyere, pero el cheddar también funcionaría bien) • Crema agria, cilantro, aguacate y salsa como guarnición (opcional) Calienta 1 cucharada de mantequilla y aceite de oliva en una sartén grande a fuego alto. Agrega la calabaza y espolvorea con sal y pimienta. Cocina durante varios minutos, revolviendo suavemente, hasta que la calabaza esté dorada y tierna. Retira de la sartén a un plato y reserva. En la misma sartén, derrite 1 cucharada de mantequilla a fuego medio-alto y agrega la col rizada. Sofríe de 3 a 4 minutos. Agrega la calabaza cocida y mezcla suavemente. Reserva. En una sartén aparte, derrite mantequilla adicional y coloca una tortilla. Agrega una capa de queso, luego una capa de la mezcla de calabaza/col rizada y finalmente cubre con una segunda tortilla. Dora cada quesadilla por ambos lados. Continúa con el resto de las quesadillas. Cuando el queso esté derretido, retira cada quesadilla de la sartén y córtala en cuatro gajos. Sirve con crema agria, cilantro, salsa, aguacate... ¡o cualquier acompañamiento que desees! ¡También puedes tomar la mezcla de calabaza/col rizada y agregarla a la pasta, o incluso hacer una pizza con ella! Foto de aquí, con agradecimiento.